美味菜譜大全

新茶是指剛上市的茶葉或是當年的茶葉；陳茶是指存放1－2年以上的茶葉。人們一般都喜歡飲用新茶，這不僅是因為新茶湯色艷、味道香，而且營養價值也高。鑒別新陳茶，主要從色香味和含水量兩方面入手。

色香味︰新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺；陳茶色澤呈暗綠色或暗褐色，湯色暗、枯黃、透析度降低、香氣低沉，並產生一種令人不快的老化味，即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味，是其類脂成分發生水解和氧化的結果。陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質已揮發掉，以及不飽和成分被氧化所致。陳茶湯色變深變暗，是由于茶中的氨基酸和糖分發生褐變反應的結果；陳茶湯透析度降低，是茶中的茶黃素被進一步氧化聚合的結果。

含水量︰只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水約７％，茶葉條索疏松，質硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時間過長，經久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷；同時，當茶葉的含水量超過10％時，不但會失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發霉變質，以致無法飲用。

另外，提醒大家注意購買新茶應防上當︰有些鮮茶里摻進了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細辨認一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。再有，有些茶販用外形相似的葉子魚目混珠，即用類似茶葉的植物葉子制成假茶充新茶。為防上當，可當面沖泡或用唾液把1－2片茶葉打濕軟化，再把葉片展平，是真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，是假茶就沒有這種鋸齒，很容易鑒別。

豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

粉肝、面肝︰

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點，前者色如雞肝，後者色赭紅。

麻肝︰

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

石肝︰

色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病死豬肝︰

色紫紅，切開後有余血外溢，少數生有濃水泡。賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。

灌水豬肝︰

色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利于健康。

真蜂蜜

顏色︰透明或半透明色

氣味︰特殊的芳香味

口感︰香甜可口，有粘稠糊嘴感

形狀︰粘稠液體，拉粘絲，不斷流，低溫（10度以下）可結晶

比重︰是水的1.5倍，1000毫升大約1.5公斤

燃燒︰燃燒徹底，極少殘留粉末

暴曬︰曬後變稀薄

咀嚼︰結晶顆粒牙咬如酥、含之即化

假蜂蜜

顏色︰混濁、色澤鮮艷、淺黃或深黃

氣味︰無芳香味或有刺鼻異味

口感︰味淡或甜或咸或澀，無芳香味

形狀︰有懸浮物或沉澱，粘度小，易斷流、用勺挑呈滴狀下落

比重︰比水稍重，1000毫升約1.3公斤

燃燒︰灰分較多，有焦炭樣物殘留

暴曬︰無明顯變化或更粘稠

咀嚼︰結晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮

在農貿市場上，曾發現一些經過染色的小米在出售。所謂染色，是指小米發生霉變，失去食用價值，投機商將其漂洗之後，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色後的黃色米，會傷害身體。

1、感官鑒別法

色澤︰

新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色後的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。

氣味︰

新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色後的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。

水洗︰

新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃；染色後的小米，用溫水清洗時，水色顯黃。

2、化學鑒別法

取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然後加入10%的氫氧化鈉2毫升，振蕩均勻，靜置片刻，觀察顏色變化，如果是桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。

2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或染物。

3、看顏色，優質醬油應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

4、打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。

5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長。

眼楮觀察法

豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐。

縫衣針鑒別法

手握1枚縫衣針，離豆腐30厘米高處松手掉下，能插入的是優質豆腐。

味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味精的質量標準︰具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。

一、優質味精

顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質味精

顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏發黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食鹽、澱粉、小甦打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。摻假味精的鑒別方法如下︰

1、眼看︰

真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。

2、手摸︰

真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小甦打，則感覺過分滑膩。

3、口嘗︰

真味精有強烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。

“金華火腿”的商標持有人說，目前浙江金華地區的火腿生產廠家有數百家之多，但真正質量過關，並擁有自主品牌的火腿只有“金華火腿”、“雙龍火腿”、“美福火腿”、“雪舫火腿”等少數幾家。

但近幾年來，越來越多的不法商人看中了“金華火腿”的品牌，在商標中玩弄文字游戲，以“××金華火腿”、“金華××火腿”等形式推出了所謂的名牌火腿。

鑒別正宗“金華火腿”的方法是︰用竹簽刺入關節附近的肌肉並拔出，可聞到特有的清香；刀切斷面，肉色紅潤，脂肪潔白，骨髓桃紅；黃亮皮面上，有用特制中藥印制的“浙江省食品公司制”等字樣，且字樣經水洗、擦拭不褪色；有紅色（一級、特級品）或黃色（二級、三級品）的“金華火腿”識別腳環。

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面涂上一種“乙烯利”的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。

催熟的西紅柿多為反季節上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些綠色，捏起來很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質紅色、沙瓤、多汁。

泡水蔬菜︰

泡在水里過夜的蔬菜，表面看去很肥壯、很水靈，若折斷睫端，斷面會有水流出。

化肥豆芽︰

采用化肥催生的豆芽，短根或無根，如將豆芽折斷仔細觀察，斷面能發現有水滲出，有的還殘留化肥氣味。

油豆腐充水︰

好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻後容易恢復原狀，充水油豆腐一捻就爛。

豆腐干摻豆渣、玉米粉︰

豆腐表面粗糙、無光澤、彈性差，折面呈不規則的鋸齒狀，並可見粗糙物。

鮮魚灌水︰

魚表現為肚大。若將魚提起，魚肛門下方兩側凸出下垂，用手指插入肛門，旋轉兩下，手指抽出，水立即流出。